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16道鲁菜菜品标准春节前出炉 原料精确到克

发布时间:2018-07-11 17:51编辑:采集侠阅读(

      首批16道旨在规范鲁菜用料、烹调技艺和营养成分的“鲁菜菜品标准”将在春节前完成,在首批菜谱中,有大家熟悉的韭菜炒海肠、拔丝苹果和油爆海螺等。12月13日 ,记者专访烹饪专家时了解到,首批鲁菜标准中有一大半是海鲜,制定标准时 ,他们需要称量上百种原料并精确到克 ,而且会摒弃油大盐多的烹饪方式,更加注重营养搭配。

      ■现状鲁菜在全国很难叫得响

      一道鲁菜的糟溜鱼片,有的饭店用牙片鱼做原料,有的饭店却用草鱼做,有的配料只用木耳,有的配料却用蒜黄、油心菜和水发枸杞。各家酒店的烹调方法大不相同,到底哪家做的是正宗鲁菜?

      “鲁菜的烹饪方法具有很强的随意性,让人不好说出特点来,使得鲁菜很难在全国叫得响。”山东省非物质文化遗产鲁菜传承人、烹饪大师张吉顺说,说到川菜,大家会想到水煮鱼,说到粤菜,大家会想到生猛海鲜,可是提起鲁菜,就连很多山东人也说不出个有特色的菜来。

      为改变这一状况,山东省质监局在去年开始牵头组织开展鲁菜标准化工作,并制定了《鲁菜标准体系表》,确定了“鲁菜纲领”。目前 ,鲁菜地方标准起草工作全面展开,首批16道菜品在春节前就能完成。

      ■标准上百种原料都精确到克

      此次鲁菜地方标准起草工作,山东省质监局共邀请了7名专家级厨师进入审定委员会,参与鲁东菜传统菜、民间菜和创新菜三大类近百种菜品的地方标准的起草制定。

      张吉顺和王良都是拥有二三十年烹饪经验的特级厨师,还曾一同拜入鲁菜泰斗王义均门下,是同门师兄弟,也同为山东省非物质文化遗产鲁菜传承人。

      在两位专家的厨房里,有一个天平秤,他们需要对上百种原料一一称重。王良以糟溜鱼片为例解释说,“糟溜鱼片要加什么配料,盐加1克还是2克,加多少适合大众口味,这些都要精确到克,并且都需要写到标准里。”

      不过两位专家表示,推行鲁菜标准化并不是排斥菜品的个性化,而是用标准将鲁菜中共性的内容记录下来,从而在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

      ■营养注重养生摒弃油大盐多

      记者注意到,除了考虑“大众口味”外,鲁菜标准中还增加了“营养指标”标准,包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇等营养成分的含量。

      张吉顺说,在他们制定的鲁菜标准体系中,盐和味精的使用大都是在1克左右。据介绍,标准完成后,鲁菜将摒弃油大盐多等相对不健康的烹饪方式,使菜品的口感鲜嫩润滑,营养搭配更加合理。

      记者在首批16道菜品项目表里看到,其中有12道是海鲜,包括大家熟悉的韭菜炒海肠、爆鱼丁、油爆海螺、烧蛎黄等菜品。

      “我们制定的都是鲁东菜的标准,也就是常说的胶东菜。”张吉顺说,根据地域和文化的不同,鲁菜分为鲁东菜、鲁中菜、鲁西菜等,每一大类都对鲁菜综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、鲁式菜品标准和烹饪设备使用标准进行了明确规定。

      据介绍 ,鲁东菜又称胶东菜,是指胶东半岛地区的饮食风味区 ,包括烟台、威海和青岛。它的原料以海鲜为主,用料鲜活,烹调技法以清蒸、清煮、烧 、炒见长,口味清爽滑嫩 ,以保持菜肴原料的原有汁味为特点,以鲜香为主。 侯文强

      ■链接首批16道菜品名单

      通天燕菜、三丝鱼翅、蹄筋扒海参、海味全家福、扒原壳鲍鱼、芙蓉干贝、煎靠大虾、烧熘虾仁、油爆海螺 、烧蛎黄、清蒸加吉鱼、爆鱼丁、软炸里脊、萝卜肉、拔丝苹果、韭菜炒海肠。